Ernährungswissen Teil 3: Eiweiß I

Proteine sind Eiweiße!
Proteine sind die Baustoffe des Lebens. Denn sie haben vielfältigste Funktionen in unserem Körper. Daher baut sich unser Körper einige Tausend verschiedene Eiweiß-Moleküle: für die Struktur und Stabilität von Organen und Geweben (wie Sehnen, Muskeln, Bänder), für den Transport von Stoffen im Blut (wie Hämoglobin), für den Schutz durch das Immunsystem (Antikörper) und die Blutgerinnung (wie Thrombin) und für die Stoffwechselregulation (Hormone und Enzyme).

Die Viefalt entsteht durch die vielen Variationsmöglichkeiten im Aufbau der Proteinmoleküle. Aus 20 verschiedenen Bausteinen, den Aminosäuren (AS), werden Ketten geknüpft, die sich in Falten oder als Helix legen und eine räumliche Molekülstruktur bilden.  Sie lagern sich auch zu Molekül-„Knäueln“ zusammen. Dies passiert in unseren Zellen und die Baupläne stehen auf der DNS geschrieben.

Proteine-1

Die meisten der 20 verschiedenen Aminosäuren kann der Körper ineinander umwandeln. Acht davon kann er aber nicht oder nur unzureichend herstellen, sie sind für uns unentbehrlich (essentiell). Zeitweilig (zum Beispiel in der frühen Kindheit) oder bei bestimmten Krankheiten können weitere Aminosäuren unentbehrlich für uns sein.

Die Qualität von Proteinen - Biologische Wertigkeit
Nahrungsproteine werden als unterschiedlich wertvoll eingestuft - wertvoll im Sinne von: unserem Proteinmuster am nächsten.
Die Ähnlichkeit / Unähnlichkeit des Protein-Musters einer Proteinquelle mit unserem Proteinmuster wird mit Biologischer Wertigkeit bezeichnet. Sie sagt aus, wie gut verdaulich bzw. wie ähnlich die Proteinquelle unseren Körpereiweißen ist (wie viel Gramm Körpereiweiß kann mit 100 Gramm der Proteinquelle aufgebaut werden).

Das Muster von Aminosäuren, dass wir Menschen für unseren Körper benötigen, stimmt nämlich nicht mit dem Muster der Proteine in unserer Nahrung überein. Da begrenzt es dann der kleinste gemeinsame Nenner: Zum Beispiel ist eine der 20 Aminosäuren in der Quelle viel weniger vorhanden als in unserer Mischung. Das hat zur Folge, dass wir diese Proteinquelle nur so weit verbauen können, wie diese begrenzende Aminosäure vorhanden ist. Diese heißt „limitierende Aminosäure“. Fleisch ist eine Proteinquelle mit hoher Biologischer Wertigkeit. Aber es wäre nicht richtig zu sagen, nur Fleisch könne uns ausreichend und mit den richtigen Eiweißen versorgen. Denn auch Soja hat eine hohe Biologische Wertigkeit und man kann Proteinquellen so kombinieren, dass sie sich gut ergänzen (siehe Teil 4).

Dieser Text wurde für Euch zusammengestellt von Diplom-Oecotrophologin Simone Parbel aus folgenden Quellen:

  • Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle; Elmadfa, Aign, Muskat, Fritzsche
  • Diätetik und Ernährungberatung - Das Praxisbuch, Eva Lückerath und Sven Müller-Nothmann
  • Taschenatlas Ernährung, Hans Konrad Biesalski und Peter Grimm

 

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