Grundrezept für einen Brotteig

Grundrezept für einen Brotteig

  • 1 kg Mehl, Typ 550 (Backstark)
  • 630 ml warmes Wasser
  • 30 Gramm frische Hefe oder 21 Gramm Trockenhefe
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 2 Esslöffel Salz, nicht gehäuft

Schritt 1 - Hefe verrühren

Das gesamte Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine große Vertiefung drücken. Die Hälfte des warmen Wassers in die Vertiefung geben, Zucker, Salz und Hefe dazugeben und mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel verrühren.

Schritt 2 - Das Mehl einarbeiten

Hierbei solltest du dir unbedingt etwas Zeit gönnen. Vorsichtig das Mehl von den Innenseiten der Vertiefung einarbeiten ( die „Mehlwände“ sollten nicht eingerissen werden, da sonst das Wasser in alle Richtungen ausläuft ) bis die Mischung eine schöne zähe, breiige Konsistenz bekommt - dann langsam das restliche Wasser zugießen. Vorsichtig weiter Mehl einmischen, bis die Masse wieder zäh wird - nun kannst du das gesamte Mehl einarbeiten, bis der Teig nicht mehr klebt. Bestäube deine Hände mit Mehl und nun ist kneten, drücken und schlagen angesagt - ein gutes Brot will bearbeitet werden. Bei einigen Mehlsorten reicht ein wenig weniger Wasser - manchmal brauchst du auch mehr Wasser; dafür bekommst du recht schnell ein Gefühl.

Schritt 3 - Kneten!

Es geht weiter. Jetzt darfst und musst du dich etwas anstrengen! Vier bis fünf Minuten lang ist nun Armschmalz angesagt. Der Teig will nun immer wieder geschlagen, gefaltet, gerollt und gedrückt werden, bis er elastisch und seidig glänzend geworden ist.

Schritt 4 - Beobachten und erstes Aufgehen

Den fertigen Teig mit etwas Mehl bestäuben. In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie zudecken und etwa 30 Minuten aufgehen lassen - optimalerweise verdoppelt sich sein Volumen. Der beste Ort dafür sollte warm, feucht und absolut frei von Zugluft sein. Dadurch verbessert sich Struktur und auch der Geschmack des Teigs. Ganz besonders die Kinder lieben es und finden es absolut aufregend zuzuschauen, wie der Teig „wächst“ und die sicher sein kannst, dass die Hefe in Aktion getreten ist.

Schritt 5 - Kneten, würzen, zweites Aufgehen und Formen

Es lief perfekt, dein Teig hat deine Zuwendung genossen und sein Volumen verdoppelt. Nun musst du für 30 - 40 Sekunden lang die Luft herausschlagen, indem du den Teig drückst und auf die Arbeitsplatte wirfst - sei nicht zimperlich! Jetzt kannst du ihn so formen und würzen, wie es zum Füllen, auf dem Blech backen oder zu was auch immer nötig ist. Jetzt bitte ein zweites Mal für etwa 30 Minuten gehen lassen bis der Teig sein Volumen erneut verdoppelt hat. Das ist mit einer der Wichtigsten Momente denn beim zweiten Aufgehen erhält der Teig die Luft, die in die Struktur des Brotes eingebacken wird. Erst sie ist für die weiche und leichte Struktur verantwortlich, die ich an frischem Brot so liebe. Also wie vorher - gönne dem Teig Zeit, Wärme und Feuchte und halte ihn von Zugluft fern. Geniesse nun wie dein Teig „wächst“.

Schritt 6 - Das Backen

Nun den Brotteig behutsam auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech in den auf 180°C vorgeheizten Ofen (keine Umluft) setzen und die Ofenklappe vorsichtig schließen - der Teig soll sich nicht erschrecken und die Luft im Teig nicht entweichen. Backzeit und Temperatur  des Backofens kann dem jeweiligen Rezept angepasst werden. Ob das Brot fertig gebacken ist, kann man durch leichtes Klopfen auf die Unterseite feststellen. Wenn es hohl klingt, ist es sicher fertig, falls nicht - einfach weitere 5 Minuten backen. Das fertig gebackene Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens für 30 Minuten auskühlen lassen - fertig, das war’s. Guten Appetit - übrigens kannst du Brotreste jederzeit einfrieren. 

Tags: Brot, backen

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