Rhabarber Streusel Muffins aus gesunden Zutaten

Rhabarber Streusel Muffins aus gesunden Zutaten

Zutaten für 12 Muffins:

  • 125 Gramm zarte Bio Haferflocken
  • 100 Gramm Bio Reismehl
  • 100 Gramm gemahlene Bio Mandeln
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 TL Natron
  • 1/2 TL gemahlener Ingwer
  • 1 TL Bourbon Vanille
  • 1 EL geriebene Bio Zitronenschale
  • 50 ml Mandeldrink
  • 125 Gramm griechischer Joghurt
  • 2 Bio Eier
  • 50 Gramm Kokosblütenzucker
  • 70 Gramm Kokosöl
  • 300 Gramm frischer Rhabarber
  • 3 EL Ahornsirup
  • 1 TL geriebene Bio Orangenschale
  • optional - ein paar Tropfen Rosenwasser

 

Für die Streusel:

  • 50 Gramm Bio Mandelplättchen
  • 50 Gramm Bio Reismehl
  • 25 Gramm zarte Bio Haferflocken
  • 40 Gramm Bio Kokosöl
  • 2 EL Bio Kokosblütenzucker
  • 1 EL Kokos- & Mandelmus mit Dattel

 

Zubereitung Teig:

Den Rhabarber waschen, putzen, trocknen und in ca. 1 - 2 cm kleine Stücke schneiden. Mit dem Ahornsirup, dem Abrieb der Orange und dem Rosenwasser vermischen und beiseite stellen. 

Die trockenen Zutaten ( Haferflocken, gemahlene Mandeln, Reismehl, Natron, Backpulver und gemahlener Ingwer ) in einer großen Rührschüssel vermengen.

Die Eier in einer weiteren Rührschüssel mit dem Kokosblütenzucker cremig schlagen, dann das Kokosöl, den Mandeldrink und den Joghurt unterrühren. Jetzt die Bourbon Vanille und den Abrieb der Zitronenschale dazugeben und vermengen.

Die flüssigen Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und locker miteinander vermischen, jetzt den Rhabarber einrühren.

Den Ofen auf 180° Grad Ober- / Unterhitze vorheizen und die Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

 

Zubereitung Streusel:

Die Zutaten für die Streusel mit den Händen verkneten.

Den Muffinteig in die Förmchen füllen und mit den Streuseln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 – 30 Minuten backen, bis die Muffins goldgelb sind (Stäbchenprobe mit einem Holzstäbchen machen!).

Herausnehmen und auskühlen lassen. Die Muffins halten sich bis zu 4 Tage frisch.

 

Tags: Backen, Kuchen

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